生豬屠宰主要工序

豬屠宰主要工序
（一）宰前檢驗(yàn)
搞好生豬的宰前檢驗(yàn)與管理，在減輕肉品污染、防止疫情擴(kuò)散、提高肉品質(zhì)量、保證食肉安全和降低生產(chǎn)成本等方面起著十分重要的作用。
生豬應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)，健康良好，并取得非疫區(qū)證明和產(chǎn)地檢疫證明。在檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)病豬、可疑生豬和健康生豬應(yīng)仔細(xì)觀察，分別管理，通過(guò)檢驗(yàn)分別作出禁宰、急宰、緩宰、準(zhǔn)宰的分類處理。
（二）待宰管理
1.活豬進(jìn)屠宰廠的待宰圈，在卸車前應(yīng)索取產(chǎn)地動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)開(kāi)具的合格證明，并隨車觀察，未見(jiàn)異常，證貨相符后準(zhǔn)予卸車。
2.卸車后，檢驗(yàn)人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進(jìn)行分圈、編號(hào)，將合格健康的生豬趕入待宰圈休息，傷殘豬送急宰間處理，對(duì)病豬進(jìn)行無(wú)害化處理。
3.待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12～24小時(shí)，以便消除運(yùn)輸途中的疲勞，恢復(fù)正常的生理狀態(tài)。
4.生豬進(jìn)屠宰車間前3小時(shí)停止飲水。宰前進(jìn)行淋浴，洗掉豬體上的污物，便于麻電。
5.淋浴后的生豬通過(guò)趕豬道進(jìn)入屠宰間。趕豬道一般設(shè)計(jì)為內(nèi)八字形，開(kāi)始可供2～4頭豬并排前進(jìn)，逐漸只能供一頭豬通過(guò)，并使豬不能調(diào)頭往回走。此處趕豬道寬度設(shè)計(jì)為380～400毫米。
（三）致昏
生豬屠宰致昏方式主要有麻電擊暈和二氧化碳致昏，目前以麻電擊暈較普遍。
1.麻電擊暈  宰前用麻電設(shè)備將生豬瞬間擊暈，使之暫時(shí)失去知覺(jué)，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血。生豬致昏，可以保證宰殺操作者安全，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。該工藝減少了豬在宰殺時(shí)的痛苦，同時(shí)也避免了因應(yīng)激反應(yīng)影響肉的品質(zhì)。
2.二氧化碳致昏  生豬經(jīng)過(guò)含有65%～75%二氧化碳（由干冰產(chǎn)生）的密閉室或隧道，經(jīng)10～15秒鐘使豬呈昏迷狀態(tài)。然后由輸送設(shè)備將致昏的生豬從密閉室或隧道中運(yùn)出來(lái)，由操作人員對(duì)其進(jìn)行刺殺、放血。
（四）刺殺放血
致昏的生豬必須在30秒內(nèi)刺殺放血，刺殺位置要準(zhǔn)確，使刀口能充分流血。目前采用的刺殺放血方式有：臥式刺殺放血、吊掛式刺殺放血和真空刀刺殺放血。
1.臥式刺殺放血  擊暈后的毛豬通過(guò)滑槽滑入臥式放血平板輸送機(jī)上刺殺放血，通過(guò)2～3分鐘的瀝血輸送，豬體大量的血液流入收集槽內(nèi)，這種放血方式有利于血液的收集和利用，但放血不徹底。
2.吊掛式刺殺放血  擊暈后的毛豬用腳鏈拴住一條后腿，將毛豬倒掛提升至放血懸掛輸送機(jī)上再進(jìn)行刺殺放血。這種方式放血比較徹底，但血液有污染。
3.真空刀刺殺放血  所用工具是一種具有抽氣裝置的空心刀，血液通過(guò)軟管收集在密閉容器內(nèi)，由于采血過(guò)程不受外界污染，血液符合食品衛(wèi)生要求。
（五）洗豬
用來(lái)清洗豬屠體的污垢和血漬，減少在加工過(guò)程中的污染。清洗的方法有人工清洗和機(jī)械設(shè)備清洗兩種。
（六）燙毛
刨毛前對(duì)豬屠體進(jìn)行浸燙，使鬃毛根部及周圍毛囊蛋白質(zhì)受熱變性，毛根和毛囊易于分離，毛孔擴(kuò)張，便于刨毛。豬屠體在水溫58～62℃燙池內(nèi)浸燙約6分鐘。
目前燙毛形式主要有燙池式、搖燙式、運(yùn)河式、蒸汽式及噴淋式等。
（七）刨毛
生豬刨毛多為機(jī)械滾筒式和螺旋式刨毛機(jī)。豬屠體浸燙后即由撈耙或輸送機(jī)自動(dòng)送進(jìn)刨毛機(jī)進(jìn)行刨毛。刨毛過(guò)程中要求不斷肋骨，不傷及皮下組織，刨毛率在95%以上。
（八）燎毛
豬體刨毛很難一次清除干凈，所以要對(duì)刨毛之后的殘毛進(jìn)一步清理。目前普遍采用的是火焰燎毛工藝。該工藝由干燥、燎毛、刮黑和拋光等多道工序組成，可以組大限度地清潔豬體表面，減少微生物污染，從而提高衛(wèi)生質(zhì)量。
1.干燥  利用設(shè)備對(duì)刨毛后的豬胴體進(jìn)行拍打干燥，使殘毛豎立，便于火焰燎毛。
2.燎毛  可分為人工燎毛和自動(dòng)燎毛兩種。人工燎毛為手持火炬對(duì)豬胴體進(jìn)行燎毛。自動(dòng)燎毛是豬胴體在通過(guò)燎毛設(shè)備時(shí)自動(dòng)完成燎毛。
3.刮黑  豬胴體燎毛后，體表留有部分殘留黑點(diǎn)，需要人工進(jìn)行刮除或設(shè)備拋光處理。
4.拋光  機(jī)器內(nèi)的尼龍鞭條對(duì)豬胴體表面進(jìn)行拍打、清洗，進(jìn)一步清除體表黑點(diǎn)。
（九）剝皮
生豬刺殺放血后，割去頭、蹄，讓豬屠體仰臥在V形預(yù)剝機(jī)上，先手工預(yù)剝下頜區(qū)、大腿部和前肢部的表皮，然后采用機(jī)械剝皮機(jī)將整張豬皮剝離。
（十）沖淋、封肛
1.沖淋  對(duì)進(jìn)入胴體線的豬胴體進(jìn)行噴淋清洗、清除表面污物，避免開(kāi)胸后對(duì)體內(nèi)造成污染。
2.封肛  用開(kāi)肛器或尖刀刺入肛門外圍劃成一圈（又稱雕圈），使直腸頭脫離括約肌，結(jié)扎直腸頭并放入盆腔內(nèi)。
（十一）取白、紅內(nèi)臟
1.剖腹取白內(nèi)臟  用刀沿腹部正中自上而下剖開(kāi)腹部，將靠近腎臟處系膜組織和腸、胃共同剝離豬體，并割斷韌帶及食道。
2.開(kāi)胸取紅內(nèi)臟  采用開(kāi)胸鋸進(jìn)行帶皮（或不帶皮）開(kāi)胸骨，用刀割開(kāi)頸部的韌帶和氣管，取出心、肝、肺，并取部分橫膈膜肌腳肉做旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)。
（十二）同步衛(wèi)檢
同步衛(wèi)檢是指將豬的紅、白內(nèi)臟摘取后分別放到衛(wèi)檢輸送機(jī)，通過(guò)同步控制的方式，保證豬胴體、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟一一對(duì)應(yīng)。在對(duì)紅、白內(nèi)臟進(jìn)行檢驗(yàn)中，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，即可找到相應(yīng)的豬胴體，并及時(shí)確定對(duì)該豬胴體的處理，以達(dá)到同步衛(wèi)檢的目的。經(jīng)檢驗(yàn)正常的內(nèi)臟分別進(jìn)入紅內(nèi)臟和白內(nèi)臟處理間進(jìn)行加工處理。
（十三）劈半
劈半時(shí)對(duì)準(zhǔn)“描脊”線往下從腰椎、胸椎、頸椎、最后一節(jié)寰椎劈成兩半。按操作形式分為人工劈半和自動(dòng)劈半兩種。
（十四）復(fù)檢
對(duì)劈半后的二分體進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)疫病胴體后連同內(nèi)臟進(jìn)行無(wú)害化處理。
（十五）稱重、分級(jí)
復(fù)檢修正后的豬二分體，通過(guò)電子軌道秤稱重計(jì)數(shù)。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9959.1-2001《鮮、凍片豬肉》的規(guī)定進(jìn)行分級(jí)，共分為三個(gè)等級(jí)。此時(shí)的豬肉可進(jìn)行鮮肉銷售。
（十六）急冷、排酸
目前冷卻肉大都采用急冷、排酸二段式冷卻排酸工藝。
1.急冷  二分體隨懸掛輸送線進(jìn)入溫度為-15℃以下的急冷間，使胴體表面在較短時(shí)間內(nèi)降到冰點(diǎn)以為，迅速形成冰膜。1.5～2小時(shí)后進(jìn)入排酸。
2.排酸  急冷后的二分體進(jìn)入排酸間，在0～4℃的溫度下經(jīng)過(guò)14～20小時(shí)完成排酸過(guò)程。
（十七）分段
將二分體由分段鋸分為兩段：第一段，從二分體的第五根肋骨至第六根肋骨的中間下刀，解切下頸背前腿部位；第二段，從腰椎與尾椎連接處下刀，解切下后腿部位，所剩中間部位為大排與肋腹部位。分段的目的是為分割提供方便。
（十八）分割
將豬四分體根據(jù)市場(chǎng)需求，按部位分割為頸背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉四中。